米について

同じような条件で炊飯を行っていても、ご飯の炊き上がりには違いが出るということがあります。
特に新米が出て、米の切替を行った時や品種を変えた時などに、うまく炊けなくなる話をよく聞きます。

米の成分について

米はイネの種子であり収穫後も呼吸をしています。そのため、見た目はあまり変わらなくても内部では様々な変化が起き、時間と共に味が落ちて行きます。
この変化とは、細胞壁が硬くなることと、酵素の働きが失われることです。
細胞壁を構成するセルロースなどの成分どうしが結合して組織が硬くなってしまうと、水が上手く侵入して行かないため、ふっくらと炊き上がりません。
また、酵素の働きが失われると、浸漬した時やご飯を炊いた時などに、デンプンやタンパク質がうまく分解されないため、甘味やうま味などおいしい成分が出てきません。
さらには、米に含まれる脂質が酵素によって分解されることで、香りが悪くなり、いわゆる古米臭が出てきます。
つまり、収穫から時間経過の少ない新米が、おいしいご飯になるのです。
米の品質と炊き方

新米の炊飯時に注意するべきことと言えば、米の生産年度ごとの品質の違いです。
米の品質はその年の日照量、降水量等に大きく影響されます。そのため、米の切り替えの時期には、例年と比べてどのような品質の違いがあるかに気を配る必要があります。もし、しらた米（透明感がなく白く見える米）や破砕米（胴割れ米）等、炊飯に影響を与え得る米が多く見られた場合は、その状況に適した炊飯条件を整えることが美味しいご飯を炊くために必要となります。
また、もう1つの注意点としては水加減です。
新米は一般的に含有する水分も多いとされており、なおかつ吸水も良いため、水加減を通常より1割程度減らすと良いといわれております。しかし、現在では精米、乾燥、保管技術なども進化しており、一概に水を減らすのではなく、米の状況に適した水加減が必要となります。
おいしいご飯を炊くには

新米や古米に関らずうまくご飯を炊くには、米の性質や状態を知って、その米にあった、洗米や加水・浸漬、火加減など調整することが大切です。
また、古米や精米してからの時間経過が長い米などは、失われた成分を補うことなども考慮する必要性があります。
すしの業界では「飯炊き3年、握り8年」と言われるように、おいしいご飯を炊くには技がいるということが言えます。